□吴志发

儿时路过古街钟子食杂店，店内不时飘出特别的肉香，这肉香仿佛凝固在时光中，时常在记忆里飘荡，三十余年依然念念不忘。

“闻到狗肉香，神仙也跳墙”。20世纪八九十年代，老家农闲时，村民们喜欢打平伙，邀五六个同庚或铁杠酒友，摆上一桌，大碗喝酒，大块吃肉。打平伙最常见的主菜是焖狗肉，烧水、杀狗、烹饪、买酒，一齐动手，分工合作。钟子食杂店位于村中心，家伙什齐全，人气甚旺，常成为打平伙首选之地。

焖狗肉，以十几二十斤的农家土狗为宜。太肥的，咬一口，满嘴流油，肥猪肉似的，嚼两块便腻味。太瘦的，肉少骨多，鸡肋一般，咬得费劲，少了吃狗肉的韵味。不肥不瘦的，既有肉感，又不油腻，恰如猪肉之精华“七层肉”，肥瘦相连，肥中有瘦，瘦中有肥，吃了一块，急切地想再吃下一块。当然，萝卜青菜，各有所爱，有人喜欢吃乳狗，肉厚肥嫩；有人喜欢吃老狗，肉老味香。总之，焖狗肉让钟爱人士闻香而垂涎，乃下酒菜之极品。

焖狗肉除了狗的选材外，还在于火候和配料。狗肉洗净，剁成皮肉相连的小块。开猛火，倒入油，肉下锅，放老酒，持续翻炒，直至皮色金黄发亮。加水，放生姜片、干橙皮、茴香，水量以刚好淹没狗肉为宜。调为温火，约焖一小时，把水分焖成浓汤，没有汤汁就不叫焖狗肉。临熟之前，放盐、味精、“荜拨”（客家话，一种香料）或香菖蒲和数个干小米椒，再焖片刻，随后出锅。热气腾腾、鲜香十足、汤汁黏稠的焖狗肉即可闪亮登桌。

此时此刻，香气四溢，顿感饥肠辘辘，饿得发慌，口水直冒。静下心来，准备开吃。瞄准一块，使劲夹起，迅速入嘴，黏黏稠稠，丝丝滑滑，众香交织，爽快之极。细嚼慢品，皮的韧劲中夹杂着肉的酥烂，细嫩柔滑感充盈着整个口腔，香味绵绵缠绕。狗掌更是珍品，肉中带骨，骨中藏肉，啃嚼起来，口感绝佳。焖狗肉在口中，即使天塌下来了，也要先把它咽下去。

老人说，“吃狗肉未尝狗肠味，等于白白浪费口舌”，可见狗肠在焖狗肉中举足轻重。要是缺了狗掌，那更没盼头了，如同牛杂汤没了毛肚和牛肠，总觉得美中不足。

往年，村民时兴“一狗三吃”，先炒内脏尝鲜解馋，再爽品狗肉，慢斟细酌，最后喝狗肉汤稀饭。钟爱重口味的食客，喜欢把狗肉粘点米醋和辣椒混合的调料再入口，此味酸酸辣辣，别有一番快感。

焖狗肉的特殊香味，隔着几户人家也能闻到。少年时代，每逢闻到狗肉香，兄弟姐妹们免不了七嘴八舌几番猜测，到底谁家煮狗肉了？猜来猜去，只闻其香，不见其肉，诱惑难挡也只能一笑置之。

情迷焖狗肉，它的独特之味在心中根深蒂固，离家越久，越是想念，难忘情怀与日俱增。异乡谋生，我随时随地渴望与家乡特色美味邂逅重逢。

因焖狗肉耗时和略复杂的煮法，在快节奏的城市生活中并非能随心所欲吃上。也罢，就让焖狗肉的香味继续飘荡在记忆里吧，有所想，有所梦，方有所乐。

乡愁情结，不正是源于思念家乡的点点滴滴而产生的吗？