图为汀州炰糈。

□ 范晓莲 文/图

炰糈是汀州客家著名的风味小吃，是旧时汀州人供奉菩萨、祭祀祖先的必备物之一，也是逢年过节待客之佳品。因制作较麻烦，所以一般端午、重阳和春节等重大节日才能吃上。

做炰糈，得选用纯净大冬糯米，提前一晚用清水泡软。次晨，把水分沥干，用石磨磨成米粉。接着，在米粉中拌糖，一般一斤米加三至五两的红糖（白糖亦可），视各人的口味喜好而定。拌匀后，加温水和之，边加水边用力揉搓，直至揉成一个大圆球。然后，从这大圆球上揪下一小团，用双掌揉搓成直径不到二厘米、长约五公分的圆条形，一根根摆在干净的簸箕上，轻轻撒上一层芝麻。这是炰糈的“半成品”。

接下来，将油锅烧至六分热，待到锅里的油微微冒泡，便将“半成品”小心地从两端捏起，沿着锅壁轻轻放入锅中炸。不一会儿，一根根炰糈便从锅底浮起。这时，得用筷子轻轻翻动炰糈，使其均匀受热。再炸10分钟左右，炰糈的颜色由浅变深，渐渐变成棕红色，香气四溢。用筷子划拉时，能听到轻微的声，便可将其从锅中夹起，置于漏勺控油。刚出锅的炰糈，成了蓬松的“小胖子”，色泽鲜艳，令人垂涎。咬上一口，外酥内软，香糯甜韧，唇齿留香。有特别喜好炰糈者，会一次炸好许多，用油浸泡于瓷瓮中保存，嘴馋时取出，蒸软即食。虽少了刚炸好时的那种酥香，却别有一番甜软的滋味。用筷子从中间夹起，两端便柔软下垂。老家有几句顺口溜：“筷子般长，芝麻般香，软过棉絮，甜过蜜糖，油光嫩滑，入口消融，筷子一响，浪荡精光。”

第一锅炰糈炸好后，母亲先用一个小圆盘，盛好六根炰糈，恭恭敬敬地摆到供桌前，再合掌躬身拜上几拜，请菩萨先品尝，同时祈祷菩萨保佑阖家如意安康。然后，我们便围在灶前，或站或坐，或筷夹或手抓，边炸边吃。灶火映红了我们的脸蛋，一家人欢声笑语，其乐融融。