■ 林东祥

客家人历经离乱，饱尝艰辛困苦，从中原繁华富庶之地来到南国穷困避远之乡，客地变祖地，他乡作故乡，千年光阴日升月落，万里迁徒悲欢离合，饮食文化也烙下了鲜明的印记，典型地表现为以下几种。

煎炸食品，重“质”轻“文”

在闽西客家地区，煎炸食品及粄、粿等粮食制成的食品众多，而且在贫困年代里是取代肉食品的重要角色，这些食品一般份量重，含油多、坚韧、耐饥，这方面的代表食品是“糖枣”也称作“煎粄”，是用粳米、糯米粉拌上红糖水（有的加些橘子皮）制作成圆形或扁椭圆形，再用食用油炸制而成，“糖枣“刚炸成则芳香四溢，食之口齿留香。

由于糖枣含油多，能量高，保质期长，在南方湿度大，温差变化明显，食品易腐败的客家地区具有贮藏时间久的特点，“糖枣”一般在冬天一个月左右也不会变质，既可再加工蒸煮食用，也可以冷食，适合出门远行，馈赠亲友以及田间、山林中劳作时携带食用。

另外，有些客家地区（如闽西武平县武北四乡）米粄类制品个大、量足（有的一个就有一二两）更甚于其他客家，这里也保留了较多的客家原生态风俗。这些食品看似粗黑俗气，但这些都是客家人为了生存和发展而历经百千年岁月形成经验总结的传统食品，必须好好地分析研究其中蕴含的客家文化信息和客家精神，并把它发扬光大。

做客访友 米面谷豆

在闽西客家地区，作客和访问亲友一般馈赠原粮（如谷子、麦子、豆子、黍、高粱、稻米等）、粮食制成品（如用大米制作的米粉，用面粉制作的面条、面干）、家禽（如鸡、鸡蛋）等。这些食物当然包含了风俗宜忌因素，与客家人的生存环境有直接关联。客家人一般居住在山区，交通不便、食物匮乏，而生存是人的第一要务，从这个角度看来，客家人做客馈赠粮食、家禽就显得非常合理和适应生存需要。由于现代社会生活方式的冲击，如今走亲访友多馈赠水果和红包作礼。

特色“干菜”享誉四方

闽西客家地区另一特色食品是干菜，这方面的代表作是“闽西八大干”，即大众耳熟能详的武平猪胆肝、长汀豆腐干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干、明溪肉脯干、连城地瓜干和宁化老鼠干。如长汀豆腐干薄如纸，不大起眼，但香、韧、甜，富含蛋白质且价廉物美，是平民的上好蛋白质食品。这些干菜，既有肉类，也有菜类，但都有一个共同的特点即易贮藏和保持，携带方便。客家人几径迁徒，为了应对生存的压力和适应迁徒的需要，对贮藏食用干菜情有独钟，历经岁月积淀，形成了享誉四方的客家干菜。

客家米酒 香飘南国

客家人以好客闻名，耕读立身，诗礼传家、尊长恤幼、待人平等，不势利、不做作、不矫情，即使再穷，待客也有一碗香醇柔和的米酒和一盘炒鸡蛋。客家米酒是中国为数不多的家酿水酒，客家是保存着一年四季酿制米酒传统的地区之一，与绍兴黄酒品质相比毫不逊色，客家乡村一年四季都氤氲在浓浓的酒香中。米酒制作不算复杂，但客家人在制酒时一丝不苟、干净整洁、恭敬庄严如敬天地和祭祀祖宗一般，米酒是上苍赐与客家人的美味佳饮。饮用美酒既是物质的享用，也是精神的愉悦过程，战争、乱离、贫穷、疾病和恶劣艰苦的自然环境和生存条件摧不垮客家人的肉体和精神意志，有了米酒，生存的苦难就会稀释，有了米酒，所有的艰辛都微不足道，应该说，在客家人的酒桌上，无尊卑、无强权、无卑屈，米酒既强身健体，又弥合伤痕、化解艰辛、缓解痛苦和泯灭哀怨仇恨。