张颍 绘

■ 赖文秀

“阿娘，酿冬酒咧！”“好咧好咧！”酒娘那一缕缕醇香，从客家围屋烟囱飘出来，悠悠然，一下子把乡愁梦中的我唤醒。

冬至到了，又是酿冬酒的日子了。

在我的家乡古城长汀，客家女人在冬至这天开始酿冬酒，此客家米酒又叫酒娘。《笑林广记》一书中就有“酒娘”一词，人问何为酒娘，答曰：“糯米加酒曲成浆便是。”一壶美酒，离不开酿酒的客家阿娘，故酒称为酒娘。

天刚蒙蒙亮，奶奶就起来去赶早集，鲜糯的糯米、红酒曲......集市上到处可见酿冬酒的物件。采购好了酿酒的原材料，奶奶把陈年的酒坛搬到溪流中，真是“开坛香万里，洗瓮醉千家”。冬至这天的水冷冽得直叫人跺脚，奶奶仿佛就不怕冷呢，她蹲在溪流边上，用黄黄的细沙将酒缸里里外外洗干净，这还不够，她又挑来干净的泉水又反复冲洗，直到阳光下，奶奶的双手冻得通红，酒缸才置放在阴凉处风干。

虽然现在有通自来水，但是，酿酒工艺依旧古朴传统。客家人认为，冬至时的水味最醇，用它酿的酒可久藏不坏，柔和爽口，回甜生津，后劲悠长。冬至日的地下泉水最为洁净，水质为全年最佳，客家人自古就用这水来酿制冬酒，而且坚信拂晓前阳光尚未照射的隔夜凉水酿出的酒，酒味最醇，香味最沁鼻。我深知，原水化美酒，这是客家酒娘格外醇香的奥秘。

“秀子，快来，趁热吃娘饭喽！”奶奶做酒之时，把前一天浸泡好的糯米放入饭甑里面蒸，一打开锅盖，熟米的香味扑面而来，一粒粒米粒疏松透亮。这就是客家话说的“娘饭”，也就是酒娘发酵前的模样。哪里还用奶奶喊我呢，我已经早早踮着脚盯着灶台

了，这种煮熟的糯米饭手感黏黏的，外硬内软，粘香软糯，是我的最爱。在白茫茫的蒸汽中，我看到奶奶莹莹的笑，她搓着手，那手上密布的皱纹，就像是年轮一般，记录着一个客家女人的贤与勤。

浸米、蒸米、摊凉、拌曲、发酵、滤糟、煨炙、封坛，奶奶有条不紊地进行着酿酒步骤，工序虽不算多，但繁杂。对发酵温度、发酵时间等细节的把控很不容易，稍微不慎酒就会发酸变味。奶奶长年累月的经验就是这一缸醇香美味的好酒的保证。水、糯米、酒曲在时间的酿藏之下，酒酿变得开始醇厚，甘甜，芳香四溢。《幼学琼林》中这样描述客家酒娘的味道：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”品一口，酒酿的醇香、米香在唇齿间回味，令人沉醉。冬至来临，冬年将至，满满一碗冬酿酒记录着客家人冬藏的美与获。

古语有云：“无山不住客，无客不住山。”客家地处崇山之远，峻岭之巅，一碗冬酒却能一洗冬寒，是多少勤劳的如我奶奶一样的客家女人，肩挑一担清泉，手捧一捧新稻，烧一把炙火，酿一缸冬酒，奉献着岁月，将客家人的勤劳和智慧贮藏在其中。

冬至到了，又是酿冬酒的日子了，也是我该回家的日子了！