图为日前在旧县镇兰田村举办的首届旧县十佳豆腐名菜评比大赛现场，各具特色的豆腐菜肴吸引了众多消费者的眼光。

□通讯员 林斯乾 文/图

4月26日，清早，上杭县旧县镇坝上村，“客家坊”豆腐作坊里，七八个人在忙碌着，手工冲浆、游浆、卤汁、压榨、杀菌、包装……作坊里弥漫着浓浓的豆香。

这样的场景一年365天几乎都在重复。这个豆腐作坊每天要制作鲜豆腐约100斤，休闲豆腐干约200斤。作坊主人江贤善告诉笔者，旧县豆腐制作技艺，传到他手上，已经第四代了。“旧县豆腐制作技艺”是上杭县非物质文化遗产，江贤善家的“旧县豆腐”被评为龙岩市老字号。去年，江贤善的儿子干脆放弃在福州创办的音乐工作室，回到旧县帮助父亲把豆腐产业规模做大。

旧县豆腐以“酸浆”出名。所谓“酸浆”，就是前一次制作豆腐过程中，沥出的汁水在适宜温度下经过自身乳酸菌发酵而成的酸水。以这样的酸浆为点浆原料制成的豆腐，就称为酸浆豆腐。与用石膏为点浆原料的豆腐相比，酸浆豆腐制作时间更长、人工成本更高，但是口感细嫩爽滑，更有韧性，豆香味更加浓郁。由于旧县豆腐坚持用“酸浆”为点浆原料，深受市场喜爱。

“一块小豆腐，能做成一个产业，这是做梦也想不到的。”回首“做豆腐”经历，江贤善感慨不已。以前，旧县镇只有十几家小小的豆腐作坊，在街边摆几个摊位零星贩卖；逢年过节才挑着豆腐担子到周边乡镇出售，一天卖不到20斤鲜豆腐，是个又累又不能挣大钱的“小副业”。2007年，江贤善开始做豆腐深加工，生产袋装即食豆腐干。随后，他对制作技术不断改进，开发了新的豆腐产品。2009年，他注册了自己的豆腐品牌。他曾带着旧县豆腐先后参加海峡两岸经贸交易会、中国福建商品交易会、中国闽西商品交易会、厦门中华老字号传统品牌文化节等。今年，他正准备参加第六届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十五届海峡两岸经贸会。通过参加展会，让更多人认识旧县豆腐。如今，江贤善家的豆腐干已销往广东、浙江，远至河南、黑龙江等省，每年产值达200多万元。目前“客家坊”豆腐正在申报食品生产许可证，准备扩大生产规模，并与外省企业合作代加工，年产值将提高到500万元以上。

在旧县镇，相对于石圳村“富贵豆腐”厂，“客家坊”算是小作坊了。石圳村“富贵豆腐”厂每天有50多名工人，在龙岩城区分厂还有20多名工人和销售团队。这里每天要用2吨黄豆，制作5000块豆腐干，6000多块鲜豆腐。而2014年之前，“富贵豆腐”作坊才6个工人，现在发展到了80多位工人；在上杭县城有60多个专卖摊点，在龙岩城区的专卖摊点达到了200多个，每月产值达100多万元。“富贵豆腐”厂负责人陈俊亮说，他们的豆腐干也还通过淘宝、拼多多等平台销售到全国各地。

虽然同样是“酸浆”豆腐，但是与休闲即食豆腐干不同，陈俊亮做的是生鲜类菜品豆腐，这种豆腐市场需求更大。“当初创办豆腐厂时，心想一天能卖5000元就不错了。没想到越做越大，还组建了自己的销售团队，从生产到销售一条龙；豆腐产品也从最初的白豆腐，变成现在包装精美的风干豆腐，不但口感好，保质期也更长了。”陈俊亮说，现在他的梦想是建一个全龙岩最大的豆制品加工企业。目前，他已准备在县工业园区租厂房，一期投资500万元，预计年内开工建设。陈俊亮信心满满地说，投产后，年产值有望达到上亿元。

随着旧县豆腐声名鹊起，市场需求越来越旺，旧县豆腐产业也顺势而上。据统计，目前，旧县镇有家庭式豆腐作坊50多家，龙头企业2家，年产值达3000余万元。

为进一步做大豆腐产业，旧县镇趁热打铁，打造了“语口渡”美食街、滨河景观带，带动集镇夜间经济蓬勃发展，也带火了县城近郊游。去年国庆期间，旧县镇累计接待游客5万多人次。此外，在传统豆腐制作技艺基础上，旧县镇不断开发豆腐新产品，形成了独具特色的“豆腐宴”。今年4月，该镇举办首届“旧县豆腐”文化旅游节，开展“上杭十佳名菜”评选活动。这次活动同时在线上直播，吸引了460余万人次观看。

今年，该镇出台强农惠农政策，鼓励更多农户参与到豆腐产业。“我们将进一步挖掘旧县豆腐的独特魅力和产业潜力，推出更多更好的‘旧县豆腐’美食产品。” 旧县镇党委书记高德星介绍，该镇正推进“豆腐+旅游”富民产业，争取将“旧县豆腐”打造成亿元产业，让一方小小的豆腐在乡村振兴中唱主角。