□ 范晓莲

客家人是离不开酒的。

对于客家人来说，不管日常生活，还是逢年过节；无论祭祀天地、祖先，抑或庆贺征战、农业丰收，米酒都必不可。每年冬至前后，家家户户忙着酿酒，以备招待亲友和自家饮用。即便平日不喝酒的人家，也要酿上一、两瓮来待客。俗话说：“无酒不成席”，酒乃宴席之灵魂。菜肴再丰盛，倘若少了酒，便失却热烈的气氛。如果说客家菜肴如同熨斗，能把客家人的肠胃收拾得妥妥帖帖，那么来一壶客家米酒，足可令客家人所有的消化酶一齐列队欢呼。

客家不同地区的米酒各具特色，其中汀州米酒的历史最为悠久，知名度最高。

汀州客家米酒又称客家酒娘，为传统手工酿造，属黄酒类。酿酒须选上等糯米，洗净后用清水浸泡。这是为了让米吸足水分，蒸的时候才熟得更透。待米泡软后，捞出，沥干水分。然后，将饭甑放在蒸架上，垫上棉麻布料做成的底布，再将泡好的糯米倒入饭甑。糯米蒸熟后，倒在箩筐里，再用凉开水淋洒，沥干。之后，把糯米饭舀入大缸里，把酒曲撒入饭中，充分搅拌均匀。再将饭抹平，在中央挖个窝，盖上簸箕盖。最后在酒缸周围捂上厚棉被，以便保温、发酵。蒸制后的糯米在发酵过程中转化为葡萄糖，三天后开始渗出汁液，但尚未转化为酒精，因此这些液体含糖量较高，酒精度低，饱含多种微量元素和人体所需的多种氨基酸及营养成分。此时提取的头酒，好比未出阁的少女，故称其为“酒妹子”。之后醪糟继续发酵，转化为酒精。酒精度逐渐升高，这时的酒液被称为“酒娘”。刚酿好时呈蜂蜜色，味甘甜。再过些时日，酒又会变成暗红色，其色浓厚，其味甘醇，其香馥郁。

汀州客家米酒，不但颜色清、香气盛、口感好，而且营养丰富，功效多样。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人饮用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者，将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲汤，是上好的补品。古汀州有句谚语：男人喝正月，女人喝月子。就是说，正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡在酒中；而平常较少喝酒的女人到坐月子时，却用米酒滋补身体、调剂血脉。在米酒中打个鸡蛋，再加入适量红糖，给产妇在月子里食用，可以滋养身体，补血补气。此外，米酒还有提神解乏、促进血液循环等功效。

自古尧舜千钟，醉后最见人心。何以解忧？唯有杜康。米酒在中国酒文化史上扮演着重要的角色。诗仙李白曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”的诗句。苏东坡也作诗赞米酒“形似玉梳白似壁，薄如蝉翼甜如蜜，难得世上一佳品，传与后世莫走移”。汀州客家酿酒技艺，早在唐代就已颇负盛名。盛唐名相张九龄曾客寓汀州，汀州刺史摆宴谢公楼款待，一众文人雅士吟诗作赋，一醉醇醪。张九龄兴之所至，醺然作诗盛赞汀州客家米酒：“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。”